Nievi Extracto de Cuajo Natural 1litro

- Coagulación rápida y homogénea que facilita procesos reproducibles.
- Desarrollo de cuajadas firmes y texturas estables en quesos.
- Perfil enzimático equilibrado (quimosina/pepsina) para control de firmeza y sabor.
- Formulación estable gracias a sal y conservantes en bajas concentraciones.
- Adecuado tanto para producción industrial como para elaboraciones caseras a pequeña escala.
- Relación de dosificación sencilla para escalado proporcional.

¿Es apto para dietas vegetarianas o veganas?
No. Al ser de origen animal (estómagos de terneros y corderos), no es compatible con dietas vegetarianas estrictas ni veganas.

¿El extracto actúa como desinfectante o elimina microorganismos?
No. Su función es enzimática sobre proteínas de la leche para provocar coagulación; no tiene actividad antimicrobiana frente a bacterias, virus u hongos.

¿Cuál es la dosificación de referencia?
La dosificación de referencia indicada es aproximadamente 1 litro de extracto por 4.000 litros de leche para leche de vaca a 35 °C y coagulación en 45 minutos. Para escalas menores, la relación permite calcular dosis proporcionales (0,25 mL por litro de leche).

¿Se puede usar con leche cruda?
Sí, puede emplearse con leche cruda, aunque la seguridad y calidad del producto final dependerán de las prácticas de trazabilidad y control microbiológico de la leche. La presencia de carga microbiana puede afectar la consistencia y el perfil sensorial del queso.

¿Cómo influye en el sabor del queso?
El perfil enzimático (alto en quimosina y con pepsina) contribuye a la formación de la cuajada y al desarrollo de matices proteolíticos durante maduración; el efecto sensorial final depende de formulación, tiempo de maduración y condiciones tecnológicas.

¿Requiere alguna certificación sanitaria especial?
Se trata de un ingrediente alimentario; la conformidad con normativa alimentaria y de ingredientes depende de la legislación local y del etiquetado del fabricante. La verificación de certificados específicos (por ejemplo, de aptitud para regímenes religiosos) exige consulta de la documentación del proveedor.

¿Cómo influye la temperatura de almacenamiento en la actividad?
La conservación a temperaturas recomendadas mantiene la actividad enzimática. Almacenamientos prolongados en condiciones superiores (por ejemplo >15–20 °C) pueden provocar una pérdida gradual de actividad coagulante.

La preparación para su uso comprende la selección de la dosis adecuada en función de la masa de leche, temperatura y tiempo de coagulación deseado. La operación típica incluye la dilución previa del extracto en agua fría para homogeneizar la dosificación en el volumen de leche.

La incorporación de la solución diluida se realiza con la leche previamente ajustada a la temperatura de coagulación, mediante mezcla suave para distribuir uniformemente la enzima. El tiempo de reposo sin agitación permite la formación y firmeza de la cuajada hasta el punto de corte.

Ejemplos de dosificación proporcional: para 10 litros de leche se emplean aproximadamente 2,5 ml; para 100 litros, 25 ml (basado en 1 L/4.000 L). Ajustes técnicos pueden requerir ensayo previo en función de la conductividad, calcio disponible y características del lote de leche.

Se recomienda conservar el producto en un lugar fresco y oscuro; la temperatura ideal de almacenamiento es entre 5 °C y 8 °C. Si no fuera posible mantener esa temperatura, la estabilidad se mantiene razonablemente entre 15 °C y 20 °C, aunque puede producirse una ligera disminución de actividad con el tiempo. El extracto es de uso alimentario exclusivo; no está destinado a ingestión directa. Mantener fuera del alcance de la infancia. Evitar el contacto prolongado con piel y ojos; en caso de contacto accidental, enjuagar con abundante agua. Para garantizar la seguridad alimentaria del producto final, conviene aplicar buenas prácticas de fabricación y control de la materia prima láctea. Verificar fecha de caducidad y condiciones específicas impresas en el envase antes de su uso.

Ingredientes activos: fermentos naturales derivados de cuajares de ternera y cordero (quimosina ≈ 85%, pepsina ≈ 15%). Conservantes y estabilizantes: 15% sal, sorbato potásico 0,1%, benzoato sódico 0,1%. Agua y excipientes de formulación alimentaria.

Receta recomendada: Queso fresco tipo cuajada (para 10 L de leche)

Ingredientes: 10 L de leche fresca (vaca o cabra), 2,5 mL de extracto de cuajo diluido, 50–100 mL de cultivo láctico (opcional, según preferencia), sal al gusto.

Proceso: La leche se calienta hasta 32–35 °C; si se emplea cultivo, se añade y deja desarrollar 20–30 minutos. La dosificación de extracto se calcula a partir de la relación 1 L/4.000 L; para 10 L corresponde aproximadamente 2,5 mL, previamente diluidos en agua fría. La solución se incorpora homogéneamente y se mantiene la temperatura constante. Tras 30–60 minutos (según firmeza deseada) se verifica la formación de la cuajada y se procede al corte en granos uniformes. El suero se drena y la cuajada se moldea o prensa ligeramente; el salado puede realizarse en salmuera o seco según preferencia. El tiempo y la textura pueden ajustarse mediante variación de temperatura, corte y prensado.

Dieta sugerida con el producto:

- El queso fresco obtenido con este extracto puede formar parte de una dieta equilibrada como fuente de proteína y calcio en porciones moderadas (por ejemplo 30–50 g por toma).
- Ajustar el consumo en personas con intolerancia a la lactosa; los quesos frescos contienen lactosa en mayor proporción que los quesos curados y pueden no ser adecuados para intolerantes severos.
- En regímenes proteicos o de recuperación muscular, el queso fresco aporta aminoácidos útiles; combinar con vegetales y cereales integrales para equilibrio nutricional.
- Considerar restricciones dietéticas y religiosas: por su origen animal, este ingrediente no es apropiado para dietas vegetarianas estrictas ni para regímenes que exijan certificación halal/kosher sin verificación documental adicional.